Прежде чем превратиться в изысканный напиток, обжаренному зерну необходимо дать время отстояться. Это нужно для того, чтобы завершился процесс дегазации кофе (выделение диоксида углерода). Некоторые химические процессы в зерне продолжают происходить спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.

Примерно 2% массы свежеобжаренного кофе составляет именно диоксид углерода, и если оставить его в каком негерметичном сосуде, то постепенно этот газ будет выделяться. Это также связано с внутренним давлением внутри зерна — словно надутый воздушный шарик, из которого постепенно выходит гелий, зерно также постепенно выдавливает содержащийся в нем газ. Отметим, что сам по себе диоксид углерода не имеет запаха и не влияет на вкус кофе, но при взаимодействии с водой, например во френч-прессе, горячая жидкость служит прекрасным растворителем для диоксид углерода, который устремляется к поверхности, создавая большое количество пузырьков. Эффект такой же, как от кока-колы, вылитой на порцию щербета, и как бы заманчиво это не звучало — вкус будет далеко не самый лучший.

Вся суть вот в чем. Во-первых, когда диоксид углерода и вода начинают взаимодействовать, выделяется углекислый газ. Это как раз тот «привкус», который характерен для газированных напитков. Дело в том, что угольная кислота не отличается приятным вкусом, а скорее создает впечатление, что вы лизнули батарейку, это особо ощутимо в напитках, сваренных из только что обжаренного кофе.

Также бытует мнение, что диоксид углерода мешает правильной заварке кофе поскольку влажные частички кофе непрерывно выделяют углекислый газ, что затрудняет проникновение жидкости к ароматическим и вкусовым компонентам, содержащимся в глубине клеточной структуры зерна. В результате экстракция будет недостаточной.

Время для полной дегазации зависит от способа и особенностей обжарки, а также от условий хранения. В целом зерно темной обжарки имеет более высокое внутреннее давление, а значит, и процесс выхода газа будет происходить чуть быстрее. В случае со светлой обжарке — наоборот. Более быстрая дегазация указывает на более пористую структуру зерна, а значит, и портиться кофе будет быстрее. По-видимому, существует прямая связь между скоростью и степенью дегазации с испарением (снижением концентрации) ароматических соединений кофе в первую неделю после обжарки. Характерный для определенного зерна вкус и аромат обычно более заметный и ощутимый при светлой обжарке, при темной — многие компоненты вкуса просто исчезают или вытесняются вкусом жженого кофе.

Свежесть и вкус

К сожалению, многие почему-то предпочитают игнорировать тот факт, что по прошествии времени обжаренный кофе неизбежно будет портиться. И хотя некоторые процессы, ответственные за высыхание зерна можно контролировать при помощи правильной упаковки и технологии обработки, тем не менее полностью избежать порчу продукта невозможно. Когда кофе начинает портиться, то теряет свой аромат, вкус становится илистым, то есть в первую очередь порча зерна связана с разрушением молекул вкуса и протекающим в нем реакции окисления. Постараюсь объяснить.

Потеря ароматических соединений происходит каждый раз, когда мы хотя бы на секунду открываем упаковку кофе. Окислительные процессы оказывают разрушительный эффект на самые различные продукты. Именно из-за них овощи и фрукты теряют яркий цвет, а жиры и масла становятся прогорклыми. В случае с кофе молекулы кислорода (из воздуха) отдают свои электроны уже присутствующим в зерне соединениям, в результате чего те превращаются в новые окисленные. Как следствие — кофе теряет свои вкусовые качества, по скольку качество необходимых молекул вкуса сокращается, а новых, губительных с точки зрения вкуса, — увеличивается. Время окисления кофе во многом зависит от скорости дегазирования. На самом деле, очень свежее зерно окисляется довольно медленно, поскольку внутреннее давление препятствует активному попаданию кислорода вовнутрь, однако этот процесс неизбежен. И чем медленнее происходит дегазация, тем больше воздуха проникает внутрь кофе. Помимо этого, существуют также и другие факторы, например влажность воздуха ускоряет процессы окисления. Хранение кофе в сухом и прохладном месте остается одним из самых эффективных и простых способов сберечь его свежесть.

В какой-то момент под воздействием всех процессов окисления и распада ароматических соединений кофе достигает отметки, после которой его можно считать слишком старым испорченным, то есть непригодным к употреблению. Однако существуют лишь общие рекомендации по срокам обжаренного кофе. Безусловно, как уже говорилось ранее, должно пройти не менее 12 часов, прежде кофе можно будет заваривать. В некоторых случаях требуется несколько дней, вплоть до недели, чтобы кофе раскрыл весь свой потенциал. Это можно объяснить тем, что не все процессы окисления отрицательно сказываются на качестве зерна, а потеря некоторых вкусовых качеств в действительности только улучает вкус. Количество переменных в уравнении идеального вкуса кофе слишком велико, в связи с чем невозможно разработать точные рекомендации по срокам хранения кофе. Тем не менее, если рекомендуемые условия хранения кофе были соблюдены, я бы посоветовал употреблять кофе, предназначенный для фильтр-кофе, в течении одного-десяти дней с момента обжарки, а эспрессо в течении 7-14 дней.

Упаковка и хранение

Существует множество различных вариантов хранения кофе, и какой именно выбрать — зависит от ваших предпочтений и того, как вы собираетесь его использовать. Какую бы упаковку для зерна вы не выбрали, убедитесь, что она плотно закрывается, в противном случае обеспечивается прямой доступ воздуха к обжаренному зерну, а значит, создаются идеальные условия для его быстрой порчи. В открытой упаковке кофе может хранится 1-2 дня.

Пакеты с клапанами — самый распространенный способ метод упаковки обжаренного зерна среди промышленных обжарщиков. Такой клапан обеспечивает непрерывной выход выделяемого зерном газа, при этом сохраняя все ароматические компоненты внутри. Поскольку диоксид углерода непрерывно просачивается наружу, доступ воздуха внутрь упаковки практически исключен. Это означает, что свободное пространство в упаковке будет преимущественно занято диоксидом углерода. Мне встречались данные о том, что в подобного рода пачках спустя 5 минут после наполнения их свежеобжаренным зерном 50% оставшегося пространства заполняется диоксидом углерода. Конечно, когда вы отрываете упаковку, кислород попадает внутрь, но если после этого она снова будет запечатана, то через какое то время воздух снова будет вытеснен наружу. Некоторые обжарщики принимают дополнительные меры и при расфасовке обжаренного кофе заполняют их также азотом, благодаря чему, до того как упаковка будет впервые открыта, какие либо окислительные процессы полностью исключены. Вакуумная герметизация дает такой же эффект.

Тем не менее упаковка с клапанами не позволяет тормозить процесс дегазирования. Поскольку скорость этого процесса на прямую связана с давлением внутри зерна, а оно, в свою очередь, связано с потенциальной интенсивностью окисления. Если вы распечатали упаковку кофе спустя 3 недели после его обжарки, то он будет портиться очень быстро.

Неплохим вариантом хранения зерна может стать контейнер со сжатым воздухом. Кроме того, заморозка остается простым и достаточно эффективным способом хранения обжаренного кофе как на длительное, так и на короткое время. Последние несколько лет мне вполне успешно дается замораживать обжаренное зерно небольшими порциями. Перед заморозкой продукта убедитесь. Что ваша упаковка или контейнер закрываются достаточно плотно, это позволит избежать нежелательной конденсации влаги и попадания её на ваш кофе.

Сегодня привычно ожидать, что у каждого кофе будет какой-то уникальный и выдающийся вкус. Я думаю, что такой образ мышления ведет к тенденции пытаться делать вкус кофе иным, чем на самом деле. Природу вкуса мы обсудим в следующий раз, а пока давайте поговорим о том, что делает конкретный кофе сбалансированным. Как мы находим ту золотую середину?

Здесь можно легко сказать, что если сбалансированы все компоненты (горький, кислый, сладкий), то кофе сбалансирован. На самом деле, я вижу тут три версии баланса, и они ВСЕ зависят от сладости. Это полный баланс full balance, баланс в сторону кислотности и баланс в сторону горечи. Это значит, что здесь есть место для интерпретации вкусовой разницы, но без сладости вы теряете цель.

Полный баланс – это когда все компоненты представлены в равной степени, хотя теоретически они могут быть в разном количестве. Все вместе создает гармоничный напиток, который легко пить. Полностью сбалансированный кофе – тот напиток, которого можно выпить очень много и получить слишком много кофеина. Так с кофе на чемпионатах: пьешь больше, чем собирался.

Кофе, сбалансированный в сторону кислотности, как правило, имеет мало горечи, но много кислотности и сладости. Пара сладость/кислотность ведут к тому динамичному вкусовому опыту, который так любят профессионалы и кофейные гики. Это обычно пример спешиалти кофе, и полагается, что он высокого качества. Но для обычного человека, любящего кофе (или самый первый кофе утром) такой сенсорный опыт может быть тяжеловат.

Кофе, сбалансированный в сторону горечи, противоположен сбалансированному в сторону кислотности. У такого кофе характерный дымный вкус или вкус обжарки, но еще сохранившаяся высокая сладость делает его довольно питким. Я уверен, что большинство из вас равнодушны к такому кофе, потому что он немного старомоден. Также можно сказать, что такой кофе не показывает свой характер. У этого кофе обычно мало кислотности, которая во многом определяет характер и происхождение. Но такой кофе любят многие. Факт остается фактом. Мы не говорим о полностью сожженном обжаркой кофе, но о таком, который пожарен темнее, чем обычно хотят профессионалы.

Конечно, я люблю полностью сбалансированный кофе и кофе, сбалансированный в сторону кислотности. Я пил несколько темных обжарок, которые были сбалансированы сладостью и вполне приятны. Важно признать, что за баланс здесь по большей части «отвечают» само зерно и обжарка. Натуральная сладость кофе и карамелизация во время обжарки добавляют сладости и балансируют чашку. Бариста, конечно, должен сварить кофе хорошо, чтобы выразить сладость, но больше он ее никак не добавит.

Однако хороший бариста, который знает, что делает, может управлять экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс. Это можно сделать, вываривая максимально сахаров и органических кислот, используя достаточно молотого кофе, уменьшая концентрацию горьких компонентов через более быструю экстракцию. Техника, нужная для сбалансированного кофе, сильно зависит от самого кофе.

Наконец, давайте посмотрим, что будет, если убрать сладость. Если кофе очень кислый или очень горький, без сладости, пить его неприятно. Это замечание особенно касается обжарщиков, потому что кислотность может подчеркивать сладость, но без сладости кофе пить практически невозможно. Большинство потребителей, я знаю, скорее предпочтут более темный и горький кофе, чем более светлый и кислотный. По одной важной причине. Если не хватает баланса, темную обжарку можно уравновесить сахаром и молоком. Но если у кислотного кофе светлой обжарки нет сладости, с ним можно сделать только одно. Выкинуть в помойку. Мне жаль говорить это вам, но это правда. Кофе с высокой кислотностью и низкой сладостью нельзя уравновесить молоком и сахаром. Они сделают еще хуже.

Поэтому убедитесь, что сладость – ваш приоритет. Так вы сможете варить хороший кофе для всех.