Торрефакто — необычный способ обжарки
История появления торрефакто
В тридцатых годах 20-го века в Испании разгорелась гражданская война. Послевоенные годы выдались, мягко говоря, дефицитными, и населению приходилось искать всевозможные способы экономии. Естественно, кризис коснулся и кофе. Его стали смешивать с цикорием и другими хитроумными добавками, позволявшими удешевить продукт, не совсем перебив его настоящий вкус. В эти трудные времена и появляется торрефакто. Такой премудрый способ обжарки позволил убить несколько зайцев одновременно.

Во-первых, стоимость кофе существенно снижалась, ведь зерна были (да и есть) куда дороже сахара.

Во-вторых, «панцирь» из импровизированной карамели позволял скрыть как недостатки вкуса зерна, так и привкусы посторонних продуктов, подмешивавшихся в кофе. Этим успешно пользовались производители, уменьшая количество «основы» в пачке. Таким же образом можно было подсовывать потребителю дешевые сорта арабики, робусту и просто неудачные партии зерна.

В-третьих, благодаря торрефакто напиток получался насыщенным и плотным, с ярким вкусом и ощутимой горечью. С одной стороны, это способствовало такой необходимой тогда экономии (от уменьшения количества кофе в составе крепость особо не терялась). С другой, — давало недобросовестным продавцам лишнее пространство для махинаций.

Как видите, появление торрефакто было продиктовано необходимостью, плохими условиями для жизни, а не чьими-нибудь потребностями в новых вкусовых ощущениях. С другой стороны, множество других изобретений были созданы случайным образом, но в последствии переворачивали мир с ног на голову.

С торрефакто, конечно, эффект не был настолько взрывным, но такой кофе вполне прижился в Испании и некоторых странах Латинской Америки, став частью национальной культуры. Сегодня там на полках магазинов можно встретить множество смесей с зернами торрефакто — в любом процентном соотношении (сожалению, найти хорошую чистую арабику немного сложнее). Постепенно этот кофе проникает и в другие государства, но в силу своего специфического вкуса не везде воспринимается на ура.
Вкус кофе торрефакто
По поводу вкусовых особенностей кофе, обжаренного способом торрефакто, существет масса разных мнений. Одни просто боготворят его, говоря о ненавязчивой сладости, благородной горчинке и обволакивающей консистенции. Бытует даже мнение о том, что карамелизированный сахар сохраняет внутри зерна гораздо больше ароматов, и только так можно почувствовать всю палитру, присущую отдельному сорту: от цитрусовых нот до послевкусия чернослива.

Другие же считают такой напиток излишне горьким, приторным, утратившим настоящий вкус и аромат кофе.

Если забыть об оценках и попробовать объективно сказать, что же именно происходит с зерном, получится примерно следующее:

-кислотность снижается почти до нуля;
-появляется ощутимая горчинка, присущая поджаренному сахару;
-естественно, сладость тоже появляется.
К сожалению, это и вся объективная информация. Остальное сводится к личным вкусам и прочим внешним факторам.

Восприятие конечного продукта зависит от нескольких факторов:

1.добросовестность обжарщика;
2.мастерство обжарщика;
3.личные предпочтения (горький/кислый кофе);
4.качество приготовления.
[Свойства кофе торрефакто
В 2008 году группой испанских ученых было проведено исследование, показавшее, что в зернах, обжаренных методом торрефакто, содержится намного больше антиоксидантов, чем в обычных. Т.е. его употребление можно считать одним из способов профилактики рака (что, кстати, активно используется компаниями, его продающими). С другой же стороны, влияние любых пережаренных продуктов (в том числе и сахара) на желудочно-кишечный тракт сложно назвать позитивным. Подобных исследований о торрефакто пока что не было, потому остается лишь догадываться или пробовать на себе.

Человечество уже к 2080 году может остаться без кофейных зерен. Растения, на которых произрастают зерна, погибнут из-за нескольких факторов, доказали исследователи из Института климата в Сиднее, Австралия.

Первым фактором, который погубит деревья, станет повышение средней температуры воздуха. Другими причинами вымирания растений названы паразиты и грибки. Кроме этого, площадь земли, подходящей для культивирования кофейных деревьев, к 2050 году сократится в два раза.

Исчезновение кофейных деревьев скажется не только на любителях кофе, уверены эксперты. От урожаев кофейных зерен зависят экономики около 70 государств.

.10убедитесь, что все поверхности портафильтра, которые соприкасаются с эспрессо во время его приготовления чистые (внутренняя часть рожка, внутренняя часть портафильтра – когда снимаете корзину, фильтр группы и т.д.), на моем опыте практически все бариста не уделяют этому должного внимания, а потом слышишь вопрос: «Почему эспрессо такой горьковато-кислый?»...
11.убедиться, что портафильтр достаточно прогрет, т.е. примерно такой же температуры, как и группа. Для этого - чистый от использованного кофе п/ф должен быть всегда загружен в группу кофемашины
12.использовать правильный размер фильтра - для двух рожков большой фильтр на 14-16 гр., для одного меньший фильтр на 7-9 гр.кофе
13.убедиться, что фильтр как новый, без трещин, дырок и сколов
14.убедиться, что фильтр чистый и сухой
15.при дозировке попытаться равномерно распределить кофе в фильтре
16.правильное количество молотого кофе в фильтре, см. выше
17.равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере, можно использовать пальцы, можно довести уровень постукиванием по краям холдера, как вам больше нравиться
18.при распределении помола не пользуйтесь вертикальным давлением предмета, которым разравниваете помол
19.убедиться, что после того, как вы разровняли помол, у вас осталось правильное количество кофе
20.трамбуйте (и только попробуйте обойтись без этого пункта
21.использовать общий метод трамбовки «трамбовка-удар-полировка»
22.убедиться, что по диаметру темпер идеально подходит к диаметру портафильтра кофемашины
23.убедиться, что основание темпера правильной формы
24.убедиться, что основание темпера сделана из прочного отполированного материала (поможет создать гладкую таблетку)
25.обязательно чистый темпер
26.и, конечно же, сухой темпер
27.проверьте, нет ли огромных сколов на основании темпера
28.используйте правильное давление при трамбовке, в соответствии с помолом и вашими физическими данными...
29.вы когда-нибудь обращали внимание, что на внутренней стороне фильтра есть специальный показатель уровня таблетки? Так вот, попытайтесь утрамбовать равномерно по этой линии.
30.Запомнить! Равномерно распределять давление при трамбовке по всей поверхности помола
31.убедиться, что «дисперсионный экран» (фильтр группы) очень и очень чистый
32.убедиться, что «душевой блок», который находиться за фильтром группы – чистый
33.если требуется заменить болт, который держит фильтр группы, попросите поставщиков заменить его!
34.убедиться, что в рожок не попадает молотый кофе, который соответственно попадет в чашку
35.настроить правильное давление на проливе, обычно об этом можно попросить сервисмена
36.давление должно быть постоянным
37.убедиться, что по краям портафильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины
38.для того, что бы качественно запечатать кофе в группе, портафильтр следует вставлять с надлежащей быстротой
39.перед загрузкой портафильтра проверьте: нет ли не утрамбованного кофе, просто прокрутив его в руке вокруг своей оси
40.регулярно делайте регенерацию кофемашины специальной химией, типа Pure Caff и т.д.
41.если работаете с водой «из-под крана» использовать смягчитель воды просто необходимо
42.что бы избежать посторонних запахов, проверьте соединительный шланг слива и забора воды, оба должны провисать, создавая воздушную «пробку»
43.Запомнить! Приготовление эспрессо всегда связано со скоростью бариста, в основном, для обеспечения нужной температуры на всех участках процесса
44.всегда проливайте группы перед приготовлением эспрессо, для разогрева всей группы и охлаждения «первой» воды бойлера
45.незамедлительное заваривание после загрузки портафильтра, т.е. «загрузка п/ф – заваривание – чашки под рожки»
46.варите правильное количество эспрессо, точно не более 30 мл.
47.чашки должны быть чистыми
48.храните чашки на кофемашине для достаточного прогрева, так же можно прогреть чашку сухим паром
49.Запомнить! ________ «жив» 10-15 секунд после приготовления
50.соблюдение всех выше указанных правил! vkus_espresso.jpg

Также они жевали листья растения, как сегодня в Андах жуют листья коки, или заваривали их для получения некоего подобия чая. Сложно сказать, когда именно кофе попал из Эфиопии в арабские страны. Возможно, купцы Сабейского царства привезли семена из региона Каффа, что находится в сегодняшней Эфиопии, на Аравийском полуострове. И хотя существует множество легенд о первом приготовлении кофейного напитка, исторически это всегда было связано с суфиями, мусульманами-мистиками, пившими кофе для того, чтобы отгонять сон во время долгих духовных упражнений. В конце шестнадцатого века кофе стал выращиваться в Йемене, из которого запрещалось вывозить кофейные зерна, не обваренные в кипятке. Сладкое слово - монополия) Тем не менее это не могло долго продолжаться и с 1600 года началось распространение кофе по всему миру. Маршруты запутанные, но выглядели примерно так: Эфиопия - Йемен - Чикмагалур (Индия) - Ява (Индонезия) - Амстердам - Пуэрто Рико - Колумбия - Гавайи. Или Эфиопия - Йемен - Реюньон - Танзания. Впрочем это только догадки.
Какой кофе сейчас можно найти в Африке? Мне нравится почти вся Эфиопия, маленькие зерна Йергачефф дают отличный насыщенные кофе с кислинкой. Немного другой вкус из провинции Сидамо, но отмечу также приятную кислинку. Кофе ж...... слабо. Букет необычный, богатый, с винно-фруктовыми нотками. За два года нам не попадался эфиопский кофе плохого качества, очень хороший контроль. Кенийский кофе. Говорят, что это самый лучший продукт в мире. Не совсем согласен, но он один из лучших. К сожалению, контроль оставляет желать лучшего и иногда он не соответствует заявляемой цене. Букет ароматный, насыщенный, фруктовый, с кислинкой. Очень легко ж...... в отличии от эфиопского и тоже легкая обжарка. Кофе из Танзании был неплохим, но мне показался простоватым. Отмечу отличный аромат и меньшую кислинку. Кофе из Уганды пока не понравился, надо попробовать среднюю обжарку. Тем не менее, Уганда стала поставлять в последнее время весьма качественную арабику с очень классным вкусом. Йемен часто включается в африканский каталог кофе из-за связей с Эфиопией. Йеменские кофейные зерна "мокко" меньше обычных и более округлой формы. Легкий, с сильной кислинкой, как и кенийский кофе, мокко несет в себе и непередаваемую острую экзотическую ноту. Вкус с шоколадным оттенком. Кофе дорогой, но он стоит того. Где еще выращивается кофе в Африке? Это Ангола, Бурунди, Камерун, Конго, Кот Д'Ивуар, Мадагаскар, Малави (очень редкий и вкусный), Руанда, Южная Африка, Замбия и Зимбабве. Интересен кофе с Острова Святой Елены, который знаменит тем, что именно сюда был сослан Наполеон в 1815 году. Оказывается, что здешний кофе считается одним из самых лучших и дорогих в мире. Основная часть продукции уходит в США и Японию. Подтверждаю, я его не смог достать в ЮАР.
Южно-африканский кофе выращивается в провинциях Наталь и Трансваль. В основном кофе потребляется на внутреннем рынке и ничего особенного не представляет, больше напоминает кофе из Центральной Америки, нежели кенийский. Тем не менее, этот продукт выращивается и площади под культивирование постоянно увеличиваются, что можем повлиять на улучшение качества и вхождение южноафриканского кофе в мировую элиту. Маленькая ремарка. На мой взгляд итальянская культура приготовления кофе эспрессо, прочно вошедшая на рынки Европы и СНГ, поменяла вкусы потребителей в сторону смесей арабики с робустой. И отвадила их от оригинального вкуса африканской арабики. Тем не менее, тот кто ищет всегда найдет. Всем удовольствия от этого замечательного продукта, кофе. И побольше новых вкусов в 2013 году.

Карпатське село Кульчиці дало світові трьох гетьманів: Петра Конашевича-Сагайдачного, Марка Жмайла-Кульчицького, Павла Павлюка (Бута). Нащадок Сагайдачного шляхтич Юрій Франц Кульчицький походив із родини українських шляхтичів православного «руського» роду Кульчицьких-Шелестовичів, які мали власний герб «Сас», із села Кульчиці, що на Львівщині.

Юрій Франц Кульчицький 20-річним відправився на Січ. Тямущий юнак знав латину, німецьку, польську, румунську, угорську, тому Сірко наказав записати козака до школи тлумачів — майбутніх дипломатів, розвідників, перекладачів. Там вивчив Юрко мовні тонкощі татарської й турецької, дипломатичні хитрощі. Сірко призначив Кульчицького консулом на Микитинській Січі, а туркам сіллю в оці була наша Січ. У ніч на Різдво 1676 року виступили 15 тисяч яничар Магомета ІV і 40 тисяч татар. Переконаний у своїй перемозі, турецький султан написав бундючного листа, а Юрій Кульчицький за завданням Сірка дав знамениту відповідь. Тому часом і називають Юрком знаменитого писаря, зображеного Іллею Рєпіним у «Запорожцях».

Козаки гнали нападників аж до Бахчисараю. В одному з боїв Кульчицький потрапив у полон. Турок-господар відзначив розум січовика і поставив спочатку бухгалтером, потім своїм помічником. Філія господарської компанії була у Білгороді. Юрій викупився, працював перекладачем Орієнтальної компанії, яку заснували віденські купці під патронатом цісаря Леопольда І. У 1678 році Кульчицький відкрив власну торгову компанію у Відні. Викупив Юрій з неволі кохану Одарку, одружився, чекав сина.

Та 14 липня 1683 року 200 тисяч шабель армії турецького султана Ахмета ІІ оточили Відень. Сумна доля чекала австрійську столицю і 16 тисяч її захисників. Порятунком могли бути тільки війська німців або поляків, але як їх покликати? Через облогу могла пройти відважна людина, яка добре знає мову та звичаї турків. Може, Юрій Кульчицький? Що ж, на п’ятому десятку на небезпеку не нариваються, але козаки за спини не ховаються — погодився. 13 серпня Кульчицький, переодягнувся і видаючи себе за турецького купця, разом із сербом Джордже Михайловичем вночі пробрався до османського табору, а вдень, наспівуючи турецьку пісню рушив поміж ворожими шатрами. Він удавав із себе купця, який займається поставкою провіанту й обурюється апетитом турків. Навіть ага повірив переодягненому віденцю і запросив його з супутником погрітися до свого шатра. Проте в одному з придунайських сіл Юрка Кульчицького та його супутника селяни прийняли за справжніх турків і ледве не вбили.

Він дістався до війська князя Лотаринзького, покликав на допомогу війська Яна Собезького і два загони запорожців. 12 вересня силами Карла V і польського короля Яна Собеського турецькі війська були розбиті. Столицю Австрії врятовано. Із рук графа Штаренберга Кульчицький одержав срібну медаль, грошову премію та кам'яний будинок у центрі району Wieden. Крім того, Кульчицькому надали право самостійно взяти собі в нагороду частину захопленого трофейного майна, і він обрав 300 мішків кави. «Тобі треба верблюдячий корм? Забирай усі сто возів, бо ми їх у річку хотіли викинути».

Щасливий Юрій мчить додому, тепер Одарочка йому буде каву готувати, а синок народиться — буде батьковою медаллю бавитися. Чорнішою за каву виявилася звістка: від турецької бомби загинула Одарка і ненароджений син. Від почутого, від ран, отриманих у бою, поточився козак. Доглядала за ним Марія Уршуля: вилікувала від ран тілесних і сердечних. Одружився Кульчицький з австрійкою.

В ознаменування заслуг Кульчицького міська рада Відня подарувала йому будинок у районі Леопольдштадт і звільнила його компанію від податків на 20 років; 10 січня 1684 року Кульчицький був призначений особистим перекладачем з турецької мови австрійського імператора й отримав посаду «цісарського придворного кур'єра» у Туреччині. В 1684 році у Відні та Зальцбурзі вийшла книга українця. В оригіналі книжка мала назву Wahrchafte Erzaelung, welcher Gestalt in der aengstichen turk. Belagerung etc. Durch das Feindlich Lager gedrungen, und die erste Kundschaft zuruck gebracht worden» (Wien und Saltzburg: I.B. Mayr, 1684). Вона стала справжнім «бестселером», нею зачитувалося багато поколінь вдячних австрійців і йшли за автографами.

Спочатку Кульчицький розносив чорну турецьку каву без цукру вулицями міста в горнятках на таці, продавав порцію кави по крейцеру за філіжанку. Віденці слухали гірку розповідь січовика і запивали гірким плином… Згодом Юрій почав додавати в напій цукор та молоко — так народилася кава по-віденськи.

Кав'ярня «Під синьою пляшкою» була декорована у турецькому стилі, а на знак перемоги до віденської кави подавались рогалики у вигляді османського півмісяця, які випікав Пітер Вендлер. Рогалики Вендлера набули великого поширення в Австрії й у 1770 році у Франції після переїзду туди Марії-Антуанетти, доньки австрійського імператора і дружини Людовика XVI, стали відомі на весь світ як круасани.

Помер герой Відня і засновник першої в Європі мережі кав’ярень 20 лютого 1694 році від сухот у 54-річному віці. Його було поховано з великими почестями на центральному кладовищі Відня поблизу собору Святого Стефана.

Ще у 1862 року одну з віденських вулиць було названо на честь Юрія-Франца Кульчицького — Kolschitzkygasse. До цього часу у Відні на вулиці Фаворітенштрасе існує кав'ярня з характерною назвою «Grand Cafe Zwirina zum Kolschitzky», а у 1885 році на висотi першого поверху, на кошти місцевого кав'ярника Карла Цвіріни вiдкрито бронзову статую Юрiя Кульчицького в турецькому одязі, який нагадує про його славний подвиг. У лiвiй руцi вiн тримає тацю з фiлiжанками, а в правiй кавник, з якого наливає каву у фiлiжанки. З правого й лiвого боку видно турецькi воєннi хоругви i зброю. На обличчi Кульчицького типовi козацькi вуса. Цей пам'ятник виконано в ливарнi Гернiка за проектом вiденського скульптора Емануїла Пенделя. Треба зазначити, что автор виконав всю роботу безкоштовно.

У Відні щорічно в жовтні власники кав'ярень прикрашають вітрини своїх закладів портретами Юрія Кульчицького на знак пошани до народного героя і колишнього керівника віденського цеху продавців кави.

Шанують свого земляка у Львові. Пишаються у Кульчицях. І живе в США у Янг-Тауні професор історії — праправнук козака, який навчив Європу пити каву по-віденськи з круасанами.

В стеклах и старых зеркалах длинного зала Caffe Greco, кажется, мелькают тени его завсегдатаев: Гете, Берлиоза, Стендаля и Андерсена. Последний жил прямо над кафе, а Стендаль, в свой последний приезд в Рим, в соседнем доме. Да и Гоголь жил неподалеку, говорят, что за столиком этого кафе он написал большую часть "Мертвых душ". Здесь же можно увидеть висящий на стене миниатюрный портрет писателя, а чуть далее под стеклом лист бумаги со строками из его письма к П.А. Плетневу от 17 марта 1842 г.: "О России я могу писать только в Риме, только там она предстает мне вся во всей своей громаде...
Модная ныне винтажность заведения поддерживается весьма консервативным выбором кофе. Столик в Caffe Greco обойдется недешево, но можно выпить кофе у стойки бара и осмотреть витрины, в которых выставлены автографы, рисунки и личные вещи посещавших кафе знаменитостей.
Caffe Creco… Susurro... Остывший капуччино и важный англичанин в пальто цвета беж, который кажется так похож на посла Его Величества при Святом Престоле. Но все это было давным-давно, ушло уже не одно поколение – fugerit invida aetas. Хорошо помечтать иногда под вечер над чашкою кофе, но пора возвращаться домой. Ваш капуччино совсем остыл, г-н мечтатель. Suo conto. Buona sera