satsat.info - Показать сообщение отдельно - Всё о кофе
Тема: Всё о кофе
Показать сообщение отдельно
Старый 04.12.2018, 14:43   #112 (permalink)
online: 15332745
По умолчанию Как понимать ароматы кофе?

Как и когда возникают ароматы?
В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:

Энзиматические (enzymatic) ароматы. В русских источниках их часто называют ферментными;
роматы карамелизации или «ароматы жженого сахара» (sugar browning)
Ароматы сухой дистилляции (dry distillation)
Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.
Энзиматические или ферментные ароматы

В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.
К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.
Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.
Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.
Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные.
читать дальше
Изображения -->
Тип файла: jpg 55.jpg (122.1 Кб, 6 просмотров)
вне форума  
2 спасибо:
 
Page generated in 0.07382 seconds with 18 queries