Вилла Сарчи
Это естественная мутация Бурбона. Разновидность была обнаружена в 1950-х годах в Коста-Рике, где выращивается и по сей день. Растение Виллы Сарчи очень восприимчиво к болезням, но способно произрастать на больших высотах, а благодаря небольшому размеру — устойчиво к сильному ветру.
Как и Пакамару, Виллу Сарчи выращивают в тени или в полутени от других деревьев, чтобы высокогорное солнце не «сожгло» урожай. Деревья разновидности обладают хорошей корневой системой и не нуждаются в большом количестве удобрений. Из-за этого эту разновидность выбирают фермеры, предпочитающие органик кофе.
На данный момент учёные стараются скрестить Виллу Сарчи и гибриды Тимора, чтобы вывести более устойчивую к заболеваниям разновидность Сарчимор.
Ибаири
Это гибрид разновидностей Мокка и Красный Бурбон. Деревья Ибаири очень восприимчивы к изменениям климата и не слишком урожайны, а размер ягод и, соответственно, зёрен совсем крошечный. На данный момент выращивается в Бразилии. Несмотря на многие очевидные минусы, Ибаири имеет один весомый плюс — высокий вкусовой потенциал.
За последние 50 лет спрос на кофе значительно вырос, а учёные вместе с фермерами продвинулись в вопросе изучения кофейных разновидностей. С каждым годом появляется всё больше гибридов, которые вбирают в себя преимущества предков и избавляются от недостатков.
Благодаря процветанию культуры спешелти, фермеры начали делать упор не только на количество кофе, но и на его качество.
Сегодня крупные фермы выращивают до 150 разновидностей и гибридов. Запомнить и описать их все — невозможно
Как и когда возникают ароматы?
В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:
Энзиматические (enzymatic) ароматы. В русских источниках их часто называют ферментными;
роматы карамелизации или «ароматы жженого сахара» (sugar browning)
Ароматы сухой дистилляции (dry distillation)
Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.
Энзиматические или ферментные ароматы
В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.
К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.
Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.
Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.
Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные. читать дальше
Ароматы карамелизации
Одним из ключевых химических процессов, которые происходят при обжарке, является реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Параллельно с реакцией Майяра происходит карамелизация, которая перестраивает имеющийся в кофе сахар.
В этих процессах возникают новые ароматы и расходуются химические вещества, которые потенциально могли породить другие ароматы. Так, в процессе обжарки можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.
Определяющими факторами в обоих процессах являются температура и длительность обжарки.
Если кратко, то чем продолжительнее обжарка, тем проще и однообразнее становится аромат.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Сухая дистилляция
ермин «сухая дистилляция» — это смягченный вариант описания процесса горения кофейного зерна, который происходит в последней фазе обжарки. В этой фазе в зернах сгорают клеточные структуры, и возникает несколько (на самом деле мало) дополнительных ароматов. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.
Кофе для эспрессо может подвергаться «сухой дистилляции» для решения нескольких задач. Во-первых, чтобы спрятать или смягчить некоторые неприятные ноты в аромате. Во-вторых, она помогает снизить кислотность будущего напитка.
Исходя из сказанного, для высококачественных зерен обычно используют другие способы снижения кислотности, обжаривая их в щадящем режиме, не допуская их обгорания.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе сухой дистиляции: смолистый, пряный, угольный. Внешние признаки фаз обжарки
Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.
Отличить фазы обжарки друг от друга помогает проверенное многими обжарщиками правило «щелчки и треск». Громкие щелчки слышны, когда при нагревании зерна расширяются и увеличиваются в объеме, как попкорн. Этим звуковым эффектам соответствует фаза карамелизации. Легкий постоянный треск слышен, когда на зерне появляются мелкие трещины. Это значит, что зерно перешло в фазу сухой дистилляции. В какой момент следует оценивать аромат кофе?
Чтобы получить эспрессо, нужно смолоть зерно, заварить порцию нужного объема, продегустировать напиток, позволив ему на нас подействовать. Именно в этой очередности мы и рассмотрим группы ароматов, которые последовательно раскрываются в эспрессо:
ароматы помола;
ароматы заварки;
ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка;
ароматы послевкусия.
Помол (Fragrance)
Здесь мы чувствуем ароматы, открывающиеся в процессе измельчения зерна в кофемолке. Чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти.
На этом этапе раскрываются ароматы энзиматической / ферментативной группы:
цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).
Заварка (Aroma)
При соприкосновении с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, «цвести» (blooming).
Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:
Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)
Нос (Nose)
Сюда входят ароматы, которые мы воспринимаем, когда пьем кофе. С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.
Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна
Послевкусие (Aftertaste)
Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе.
Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.
Для практики ежедневного гурманства важно одно: на различных стадиях приготовления кофе мы можем ощутить и оценить разные ароматы и, таким образом, лучше разобраться и по достоинству оценить сложный и многогранный вкус каждого сорта кофе.
Кислинка – это нормальная характеристика тропических плодов, и кофе не исключение: практически вся арабика обладает кислинкой. Чем выше растет кофе, тем выше интенсивность кислинки. Поскольку кислинка – это то, что ценится в кофе по всему миру, высокогорный кофе считается "лучше". По этой же причине отношение в целом по миру к арабике мытой обработки лучше, чем к натуральной, поскольку мытая обработка способствует интенсификации кислинки.Мы можем подвести следующую черту: практически вся арабика кислая, а самый кислый кофе – это высокогорная мытая арабика. Запомним это.
Значит, кислый кофе больше ценится во всем мире, чем кофе без кислинки. Означает ли это, что он лучше? Конечно, нет. Лучший кофе – это тот, который Вам больше нравится, и мы не устанем повторять это никогда. В отношении кислого кофе мы хотим отметить, что в основном кофейные гурманы приходят к нему в поисках нового, интересного и необычного вкуса. Да и вообще, именно кислинка отвечает за вкусовое многообразие кофе. Именно по типу кислинки мы отличаем один сорт арабики от другого. Кислинка бывает трех типов:
цитрусовая (лимон, апельсин; например, Коста-Рика)
цветочная (чем-то напоминает виноград Изабелла – это Эфиопия Ирга Чеффе, Йемен)
какао (ореховый привкус, например Никарагуа)
Именно в кислинке прячется вкусовое богатство кофе. Спустя год-полтора употребления кофе простой кофейный вкус без кислинки обычно надоедает, начинает хотеться чего-нибудь нового.
самый кислый кофе – это высокогорная арабика мытой обработки. А что насчет робусты? В робусте кислинки не бывает. Точка. Есть всего один пример робусты с кислинкой – это мытая робуста из Гватемалы (которая скоро у нас появится!), и то многие утверждают, что кислинка в этой робусте появляется за счет добавления арабики.
Практически вся арабика – это кислый кофе. Наименее кислыми сортами являются Муссонный Малабар, некоторая индонезийская и бразильская арабика, Непал, наиболее кислыми – Эфиопия Ирга Чеффе, Кения, иногда Мексика.Конечно, кислинка находится в прямой (а точнее, в обратной) зависимости от степени обжарки кофе – чем темнее обжарен кофе, тем ниже кислинка.
дивительные метаморфозы происходят с кофе, добавь в него немного молока. Капучино, латте, латте - макиато, мокка – все эти чудесные напитки привлекают своим нежным вкусом, позволяя самым преданным любителям чая отдавать предпочтение какому-либо из этих кофейных напитков. А, может, дело не только в смягченном в отличие от обычного кофе вкусе, а в интересной подаче напитка, в его сервировке? Уверена, ваш последний латте был подан в паре с ювелирной работой – замысловатым узором на пенке.
Сегодня практика создания узоров на кофейных напитках переросла в целое искусство – Латте-Арт (от итал. Latte Art – «молоко» и «искусство»). Так называется способ украшения кофейных напитков (обычно латте, капучино и латте-макиато) с помощью фигурного вливания в эспрессо взбитого молока. Оказывается, добиться красивого узора в чашке можно, даже не прибегая к помощи специального заостренного предмета. А, вооружившись последним, узор средней сложности может превратиться в настоящую картину.
В первом случае механизм создания узора называется «питчингом»: рисунок наносится с помощью особенного кувшина – питчера. А в случае, когда узор делается специальным предметом (кисточкой, зубочисткой), – этчингом. Часто этчинг дополняется капучино-артом, при котором узор становится еще более интересным засчет шоколадной крошки, корицы, различных сиропов и проч. В совокупности эти два этапа называются мульти-артом.
Базовых фигур для латте-арта три: «сердце», «яблоко» и «цветок» - они выполняются с помощью питчера и служат основой для остальных рисунков более высокой степени сложности. Наиболее часто встречающийся узор – «Розетта», внешне напоминающий цветок или сложный лист.
Далеко не каждый человек способен сделать красивый узор для своего напитка, т.к. помимо аккуратности и ловкости исполнителя на результат латте-арта влияют и другие факторы. Во-первых, расстояние носика кувшина с молоком до чашки с эспрессо – высота питчера. Во-вторых, скорость вливания взбитого молока. В-третьих, его жирность (желательно использовать молоко 3-5% жирности, охлажденное до 2-4°). В остальном – дело техники: место начала вливания молока и правильно выбранная траектория. Самые сложные и необычные рисунки удаются только опытным профессионалам по приготовлению кофе – бариста, которые не просто осваивают искусство выводить узоры, но и с особенной тщательностью выбирают питчеры, наконечники для «взбивалок» и другие подручные средства для приготовления кофейного напитка
Что такое 2D и 3D искусство кофе? 2D coffee art - это плоский дизайн поверх кофе. В 3D искусстве кофе используется молочная пена для создания форм, выпадающих из кофе.
КРОШЕЧНАЯ КОФЕЙНЯ В ХАРАДЗЮКУ.Как описывают ее туристы.
Официант дал нам английское меню, и это короткое меню с горячими напитками, холодными напитками, алкоголем и несколькими десертами. Меню информирует вас, что они берут только наличные, и что каждый человек за столом должен заказать один предмет. Цены на самом деле довольно дорогие, учитывая, что вы получаете только кофе, но платите за мастерство художника. Сам латте стоит 650 иен, а если вы хотите рисовать 2D или 3D, это дополнительно 400 иен, что составляет общую стоимость 1050 иен (~ 10 долларов США).
Художник Кохей Мацуно может спроектировать все, что вы просите. Вы можете либо запросить что-то общее, либо дать ему картинку для справки. Мы попросили собаку и Тоторо для нашего 3D кофе искусства.
Если вы спешите, это не то место, куда нужно идти, потому что потребовалось около 20 минут, чтобы получить наш кофе. Для меня это не так уж и много, учитывая, что над каждым заказом художественного кофе работает только один парень. Он единственный в своем роде художник, поэтому вы должны быть терпеливы и ждать его творческой магии.
После того, как мы получили наши 3D кофейные латте, мы были поражены тем, насколько классными были художественные работы. Тоторо был на месте, а собака была чертовски милой. Мы сделали миллион фотографий латте-арта, и как только мы закончили, мы не хотели пить, потому что нам было жаль разбивать произведения искусства.
Мы посмотрели вокруг на искусство кофе всех остальных, и все они были удивительны. Была пара японских девушек, которые заставили художника нарисовать своего любимого японского кумира для своего латте 2D-искусства, что было довольно забавно.
Что такое элитный кофе? Исходя из словаря синонимов, «элитный» значит отборный, первоклассный, эксклюзивный. В «Словаре кофе» Максвелла Колонна Дэшвуд понятия «элитный кофе» нет. Если в поисковую строку ......а вбить это словосочетание, то первые пять позиций занимают вполне ожидаемые названия — блестящий пример работы маркетологов. Давайте разберём каждый из них. Копи Лювак (Индонезия)
Копи Лювак считают одним из самых дорогих сортов кофе в мире. Его происхождение вас сильно удивит, поскольку он проходит обработку нетипичным способом — в пищеварительном тракте животного лювак (малайская пальмовая куница или мусанг), для которых кофейные ягоды — это часть рациона.
Мусанги в естественных условиях едят самые спелые и сочные кофейные ягоды. Непереваренное зерно вместе с экскрементами выходит наружу. Его собирают, отмывают, сушат и обжаривают. Получается довольно экзотичный кофе с необычной историей, что весьма привлекательно для рынка и потребителей.
Первые упоминания о таком кофе появились в 50-х годах прошлого века, когда кофейные плантации быстро распространялись по территории Индонезии и создавались в местах, где исторически обитали мусанги. Позднее Индонезия и другие азиатские страны, где обитают эти животные, такие как Вьетнам, сделали этот кофе туристической достопримечательностью. Широкую известность среди кофейных энтузиастов того времени этот кофе получил в 80-х годах.
История оказалась более чем успешной в коммерческом плане, но это привело к неприятным последствиям. Животных начали отлавливать и сажать в клетки, кормить всеми ягодами подряд. При этом Копи Лювак никогда не получал высоких оценок на слепых каппингах.
Вкусоароматические характеристики кофе — это всегда следствие целого комплекса факторов — терруар, разновидность, способ обработки. Копи лювак, с технической точки зрения, всего лишь ферментация кофе в анаэробной среде, что встречается в мире кофе и без участия животных. Поэтому столь экзотичная обработка не гарантирует уникальный вкус. Плюс ко всему, высокие цены провоцируют подделки.
«На средства, которые вы потратите на этот кофе, можно купить потрясающий кофе от лучших мировых производителей. Да и производство его противоестественно и не эстетично», так считает Джеймс Хоффманн, автор Всемирного Атласа кофе.
Кофе без кофейных зерен: в США создали новый вид кофе
Американский стартап, изучив химический состав кофейных зерен, создал первую в мире кофе, для приготовления которой они не нужны. изучив химический состав различных видов кофе, ученые смогли воссоздать его ключевые элементы, а именно запах, цвет, консистенцию и оставили кофеин.Они решили только забрать горечь, поскольку подавляющее большинство кофеманов перебивают ее сахаром или сливками. читать дальше
Кофе без кофейных зерен не наносит вреда экологии, как это делает традиционное кофе. Спрос на него увеличивается из года в год, а это значит, что посевы зерен расширяются и вредят окружающей среде», —
В продаже новый вид кофе появится уже в 2020 году в Сиэтле.
Главврач столичной больницы №71, телеведущий Александр Мясников рассказал о пользе кофе. Миф о том, что употребление этого напитка вредно для человека, он развеял в эфире телеканала ....... 1».
«Кофе полезен. Я не знаю, откуда у нас пить кофе — типа как грешить, как с утра шампанское пить», — отметил Мясников. По словам врача, доказано, что употребление кофе снижает риск онкологии печени и цирроза. «Любой человек с гепатитом, с инфекционным гепатитом должен пить три-четыре чашки кофе в день», — объяснил доктор.
По его словам, в кофе также содержатся полезные вещества, которые помогают при аритмии. Кроме того, регулярное употребление напитка снижает риск развития инфаркта. Мясников также обратил внимание зрителей на то, что кофе также улучшает память, помогает бороться с запорами и стимулирует укрепление костей.
«Кофе полезен, запомните это. Вы можете его любить или не любить, но вы не можете его хаять и говорить, что это вредно», — резюмировал доктор.
За однією із версій, у цей день у 1683 році у сучасній столиці кави Відні з'явилася перша кав'ярня. Її відкрив легендарний автор «віденської кави» український козак Юрій Кульчицький, який увійшов в історію Відня як герой, який врятував місто та навчив його пити каву, що тепер є однією з головних візитівок міста.
Саме його скульптура на фото. Вона встановлена у Відні на розі вулиці, названої на його честь.
Юрій Франц Кульчицький походив з села Кульчиці-Шляхотські біля Самбора. За однією з поширених версій легенди про нього (зафіксованої Ґотфрідом Уліхом у праці «Історія другої турецької облоги»,1783 р.) під час облоги Відня османами в 1683 році він завдяки своїй сміливості, кмітливості та знанню турецької мови зміг пробратися через османський табір до війська союзників віденців. Заручившись обіцянкою надати допомогу, він успішно повернувся в місто. Завдяки цьому влада міста змінила плани здаватися і ще протрималася до зняття облоги військом європейських союзників на чолі з польським королем Яном III Собеським.
Вдячні містяни визнали Кульчицького героєм, влада відзначила його подвиг срібною медаллю, нагородила чималою сумою та подарувала будинок. Також він отримав титул цісарського перекладача. А на питання, що б він хотів ще отримати, спритний українець забажав частину захоплених османських запасів кави і можливість відкрити кав'ярню у Відні.
Кульчицькому віддали 300 мішків трофейної кави, і невдовзі він заснував кав'ярню «Під синьою пляшкою» за адресою Домгассе, 6, яка перетворилася на одне з найпопулярніших місць міста. Кульчицький, вбраний в османський одяг, сам подавав "фірмову" каву за особливим рецептом, який тепер відомий як "віденська кава".
Дехто також приписує нашому землякові і винахід віденського круасана - подібного за формою до османського місяця.
–>
Ваша реклама может быть здесь... пишите на телегу @VOPROS24
Часовой пояс GMT +3, время: 02:54.
Весь материал, представленный на сайте взят из доступных источников или прислан посетителями сайта. Любая информация представленная здесь, может использоваться только в ознакомительных целях. Входя на сайт вы автоматически соглашаетесь с данными условиями. Ни администрация сайта, ни хостинг-провайдер, ни любые другие лица не могут нести отвественности за использование материалов. Сайт не предоставляет электронные версии произведений и ПО. Все права на публикуемые аудио, видео, графические и текстовые материалы принадлежат их владельцам. Если Вы являетесь автором материала или обладателем авторских прав на него и против его использования на сайте, пожалуйста свяжитесь с нами.